豆瓣菜因其叶片很像豆瓣而得名，别名为西洋菜、水田芥等，是一种多年生的十字花科水生植物，原产于欧洲，后经中国澳门引种传入内地。

广东和广西是我国豆瓣菜的主要栽培区，豆瓣菜茎叶营养丰富、风味独特，可以做出多种美味，全草可供药用，具有清热解燥、润肺止咳、通经利尿等多种功效，由于其食用、药用价值高，近些年北方大部分地区也开始种植，并进行开发利用。

   植物学特征和习性    

1.1   形态特征

      

豆瓣菜是一种生多年水生草本，整个植株光滑无毛。植株比较矮小，株高一般在20～50 cm，茎粗0.4 cm左右。茎匍匐生长，腋芽萌发能力很强，并且在茎的节点处容易生长不定根。茎中空，幼嫩的时候柔脆易断，老化后纤维较多。

叶片为奇数羽状复叶，每节都长有1叶，小叶片1～4对，呈卵圆形，顶端的叶片略大。总状花序顶生，属于两性花，白色。长角果圆柱状，长1.5～2.0 cm，每个角果内含有2行种子，共30～40粒。种子棕褐色，呈椭圆形，千粒质量0.15～0.25 g 。

1.2   生长习性

      

豆瓣菜适于生长在冷凉湿润的环境，较耐寒，不耐热。生长适宜温度为15～25℃，气温低至10℃时，生长停止，叶片变紫红色；当气温在0℃左右时，植株大都不会被冻伤，但当气温高于30℃时，生长衰弱，叶片焦枯发黄。

比较适宜生长在水中，生长旺期最合适的水深为5～7 cm。水层过深，植株易徒长，会生出很多不定根；水层过浅，新鲜的茎叶易老化，影响豆瓣菜的产量和品质。

2   化学成分    

①糖苷类   

大多数十字花科植物都含有硫苷，其中常见的为葡萄糖异硫氰酸酯。豆瓣菜中含有多种硫苷，其中含量最高的是葡萄糖苯乙基异硫氰酸酯，其在植物自身所含的硫苷酶的作用下会迅速降解为苯乙基异硫氰酸酯。

②维生素类  

豆瓣菜中富含VA、VC、VD ，其中含量最丰富的是VC。

③挥发油类   

康文艺等进行了西洋菜挥发油化学成分的研究，用水蒸气提取法提取挥发油，用气相色谱-质谱联用仪进行检测，结果认为，西洋菜挥发油主要由萜类组成。

④其他   

脂肪酸类主要有软脂酸、亚油酸、硬脂酸等。同时还含有蛋白质、脂肪、糖类及无机盐类（Na、K、Ca、Fe、Mg和Zn等）。此外，豆瓣菜种子还含芥酸和芥子油苷。

3   栽培技术    

3.1   整地施肥

      

豆瓣菜对土壤的适应性强，一般种植于水田中，也可以在旱地种植，但要经常浇水。应该选择土壤肥沃、排水方便的田块栽植。

种植前，翻耕土壤，深度约30 cm，从而使土质疏松。豆瓣菜喜肥，要施加足量的基肥，每667 ㎡应施入腐熟有机肥3 000~4 000 kg、复合肥100 kg，使其与泥土充分混合，整细耙平，作宽1.0~1.5 m的平畦。

3.2   育苗

      

①播种育苗   

播种前对田地充分浇灌和施足基肥，从而使豆瓣菜能够获得充足的水分和养料。种植667 ㎡豆瓣菜大约需要种子50 g，因为豆瓣菜种子很小，直接播撒容易分布不均，所以一般取适量的干燥细土与种子混合后均匀播撒。

播种后在田地里撒一薄层细土，覆盖种子，再用雾管进行浇灌。一般5～7天种子即可以发芽出苗，30～40天后苗高8 cm左右时，将密度过大的苗另地移栽，防止过分徒长，最终间苗后的株距一般3 cm左右。

      

②扦插育苗   

种苗的培育一般在9月左右，将越夏的豆瓣菜苗移栽到浅水肥田中进行繁殖，繁殖种苗通常是单株栽植，株距3 cm，行距5 cm左右。

栽植时应该将种苗固定于泥中，使其不浮于水面。当种苗高度达到15 cm左右，就可以割去嫩茎扦插于大田，每段3～4节，按照行株距10 cm，每穴2～3株，倾斜插入泥土中。

3.3   田间管理

      

①肥水管理   

豆瓣菜定植1～3天期间，应该保持1 cm左右的浅水层。当苗发出新的须根，有明显的生长趋势，加深田间水位至3～4 cm。随着豆瓣菜生长越来越旺盛，应逐渐加深水位，生长旺期应该保持水位在5～7 cm 。

田间的水应该具有缓慢流动性，因为死水容易造成豆瓣菜烂根，如果没有流动水，则需每天换水。豆瓣菜属于速生蔬菜，要勤施薄肥，每隔一周左右追肥一次。豆瓣菜可以多次采收，为满足正常生长需要，每采收1次后要施肥1次，每次用尿素80～120 kg/h㎡。

②病虫草害管理   

a.病害主要是褐斑病，病斑呈圆形、褐色，多从叶缘开始发病，高温多湿或者氮肥过多时，容易发生。

防治方法：施肥以复合肥为主，药物防治选用70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液或60%多菌灵盐酸盐超微粉600倍液等，每隔1周喷1次，直到该病害消除。

b.幼苗生长初期，极易孳生杂草，及时拔除，而待豆瓣菜生长旺盛形成优势后，就可以不用频繁地除草了。

c.虫害主要有小菜蛾、蚜虫等。小菜蛾主要为害叶片，吃掉叶肉留下筛网状的菜叶；产卵多，繁殖快，因而易对农药产生抗性，防治比较困难。

一般采取综合防治措施，利用性诱芯诱盆诱杀，结合喷洒药物防治，如Bt、25%灭幼脲3号悬浮剂500～1 000倍液、1%印楝素水剂800～1 000倍液等，轮换喷药，防治效果比较好。

蚜虫主要为害豆瓣菜的嫩叶，吸食叶片汁液，造成植株生长不良，且是病毒的传播媒介，利用蚜虫驱黄的特性，可以在田间设置黄色的粘虫板灭杀，也可以喷洒抗蚜威等灭虫药物。

3.4   采收

      

一般插栽1个月左右，豆瓣菜的匍匐茎可以长满田块，高度25 cm左右就可以采收。采收时应该避开光照强烈期，最好在傍晚或者阴天进行。

采收的方法有2种, 一种是从每一株上采取嫩梢，这样采收的产品质量高，植株恢复快，但采收效率低；另一种方法是留取5 cm左右根茎统一收割，这种方法省时省力，但产品质量不好，植株恢复慢。

采收后的产品应及时放入冷柜预冷，温度在0～2℃即可，预冷后在泡沫箱内加冰出售，1年可采收5～6次，667 ㎡产量可达4 000～5 000 kg。

3.5   留种

      

①无性繁殖类型   

无性繁殖通常有就地留种和移栽旱地留种2种方法。4月下旬，南方大部分地区气温已经超过25℃，豆瓣菜已经不太适宜生长，此时可进行留种。

就地留种即选取阴凉的豆瓣菜田地，排去田中的水，保留根茎作种。旱地留种即将根茎移栽到阴凉的旱地，每天勤浇水，促其存活

作种。

      

②结籽类型   

留种的一部分豆瓣菜不能采收，让其不断生长，注意浇水通风。5月左右，这些植株就能开花结荚，主茎的花较少，一般侧枝的花占多数，是种子的主要来源。

6月左右，种荚变黄种子成熟后及时采收，防止种荚干裂种子散落，一般需要4次左右就可以采收完全。把采收后的种荚晒干，敲落种子，储藏起来。豆瓣菜种子很小，不能暴晒，一般采收量为37.5～45.0 kg/h㎡。

4   应用前景     

4.1   餐桌上的美食

      

豆瓣菜营养丰富、口感好，非常适合用来作美味佳肴，既可以作沙拉、涮火锅，又可以作配菜、作汤等，北方的人们还用其作为饺子馅，别具一番风味。但豆瓣菜非常鲜嫩，不能过分烹饪，否则会影响口感、造成营养流失。

国内目前主要的豆瓣菜菜肴有：金银蛋上汤西洋菜、西洋菜蜜（是用菜干煮汁后加蜂蜜制成）、豆瓣菜蜜柚沙拉、鸡汤西洋菜大馄饨、西洋菜蜜枣煲生鱼等。

4.2   食品深加工

      

豆瓣菜还可以进行深加工，如制作清凉的蔬菜饮料、酸菜和干制品等，具有很大的食品开发价值。豆瓣菜在香港地区无人不晓，喝豆瓣菜饮料以消暑、避孕在香港已成为一种消费新时尚。

由于内陆大多数地方不种植豆瓣菜，为了使各个地方的人都能够品尝到豆瓣菜，可以将豆瓣菜加工为干制品后运输销往内地。

4.3   改善环境

      

我国各行各业都在迅速发展，废水污染问题也越来越严重，处理难度大、费用高。而豆瓣菜的根系很发达，去污能力较强，对环境适应性强，可用于污水净化。

何江等发现豆瓣菜耐污能力强，能够适应浓度较高的沼液，且生长良好，因此利用沼液培育豆瓣菜处理污水可行。杨引娣等也发现，湿润或淹水条件下种植豆瓣菜均能解决盐分积累和养分过剩性积累问题。

4.4   药品研发

      

豆瓣菜具有众多的药理作用，其提取物营养物质比较全面，其中超氧化物歧化酶（SOD）的含量很高，还含有丰富的维生素及矿物质，具有清热止咳和利尿等功效；对肺热所致的咳嗽、鼻子出血、月经不调都有较好疗效。

中山大学附属肿瘤医院黄蓬教授透露，他们从豆瓣菜、胡萝卜和菜花中提取到一种抗癌单体药物，现已准备用于临床开发。黄蓬表示，该药物的原理是抑制氧自由基的活性，让肿瘤细胞“自杀”，但要应用到临床上还需多期试验。

基金项目：贵阳市白云区科技计划项目：西洋菜的优良资源收集及高效利用技术研究（白科合同[ 2017 ] 26号）

周良，贵州师范大学荞麦产业技术研究中心，贵阳，550001

E-mail：515326393@qq.com

李振宙，王炎，黄凯丰，贵州师范大学荞麦产业技术研究中心

黄小燕，通讯作者，贵州师范大学荞麦产业技术研究中心

E-mail：huangxy666@126.com