佛手瓜是一种外形独特、口感甜美的小众瓜果，当下正迎来了丰收季。不过，网络上却一直谣言佛手瓜“不安全、有毒性”。那么事实到底是什么？

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事实上，网传的30余条所谓佛手瓜“有毒”的信息，大都与烹饪或食用佛手瓜过敏有关。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授分析说，佛手瓜所含的蛋白质和多种天然活性成分确实有可能引起人体轻微过敏反应，出现皮痒、发红或轻度肿胀等症状。生活中，有些人用刀切佛手瓜后手部发痒甚至脱皮，原因就是如此。

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但是，这种情况一般只出现在少数敏感体质的人身上，大多数人适量食用佛手瓜是不会出现安全问题的。

而网传的吃佛手瓜致癌，更不能算是佛手瓜的“原罪”。这种说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种2A类致癌物，即人类食用可能致癌的物质。

刘少伟分析说，佛手瓜经高温炒制的确会产生丙烯酰胺。但丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等），都可能产生丙烯酰胺，并非炒佛手瓜所独有。

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丙烯酰胺虽然是一种疑似致癌物，但并没有谣言中描述的那么可怕。丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克，大多数成年人需要一次性吃几斤甚至十几斤爆炒佛手瓜才能达到这个上限量。因此，炒佛手瓜虽然可能产生丙烯酰胺，但普通人正常吃的量并不会对身体产生危害。

还有哪些蔬菜被造谣？

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01、食用香椿会致癌？

传言称，香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院。

其实，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量不同而已。2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估表明亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

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香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间。拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，不可轻信。

02、四季豆里含毒素？

四季豆被多地学校食堂定位为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜。

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实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒。

03、被催熟的西红柿使人老得快？

传言称，吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟，也会使人老得快。实际上，用乙烯利催熟西红柿会影响品质、口感和风味，但并不会影响人的健康。

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一般来说，果农不会过量添加催熟剂，过量添加既增加了成本，也会加速水果和蔬菜的腐烂变质。况且，乙烯利是一种植物生长调节剂，和人体激素是两回事，不会轻易跨物种发挥作用。因此，“被催熟的西红柿使人老得快”只是谣言而已。

04、黄瓜“开花”会致癌

传言中顶花带刺的黄瓜都打了激素，吃了不仅会性早熟，还会致癌。其实，真相是顶部开花的黄瓜可能是自然生长的结果，也可能是黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲。

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这两者都是安全的！摘得早的黄瓜，顶部容易开花，而氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，对动物没啥影响，不会对人体致毒致癌。而且一般用量很小，使用过量的激素，黄瓜反而容易出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂。

05、娃娃菜会造成很多危害

网上曾经传言，部分不良商家为了延缓娃娃菜的保质期，会使用甲醛溶液对其浸泡。如果消费者食用以后会对自身造成很多危害。

通常情况下，如果人体长期处于甲醛超标的环境，确实会引起多重不适，同时还会增加罹患癌症的风险。不过，一般来说甲醛的危害主要在于“吸入”，而通过食物摄入的风险通常比较低。

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而且甲醛挥发性较强，又溶于水，其本身很难在蔬菜表面残留。如果真的存在商家用甲醛溶液浸泡娃娃菜的现象，我们只需要延长浸泡时间，多加清洗，甲醛的残留量几乎所剩无几，并不会对人体造成危害，更谈不上致癌。对于甲醛来说，短期食用过量甲醛确实能够引起急性中毒，不过一般来说这种概率比较低，不用过于担心。

06、空心菜是菜中“毒王”

空心菜对某些重金属如铅、汞等，有较强吸附能力。同时，个别种植管理不规范的空心菜，可能会出现农药残留量超标的问题，而这些，似乎都成了传言中空心菜是“万毒之王”的“确凿证据”。那么，事实果真如此吗？

事实上，有些蔬菜多少都含微量重金属。重金属含量高低、是否超标，由产地环境决定。只要生态环境中土壤、水源等重金属不超标，就不用担心。同时，某种蔬菜对重金属富集能力强，也不意味着它所含重金属就一定超标，因为这同样取决于土壤和水质。

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空心菜的重金属含量超标与否，也是如此。空心菜是一种速生类植物，生长期约为20天。此前确有实验研究发现，空心菜吸收重金属的速度确实超过其他植物。但是，这是所有速生类植物的共性，不是只有空心菜才是这样。特别是空心菜对水质和生长环境要求较高，如果环境不达标，一般也无法很好生长。

而从另一个角度来看，由于空心菜的茎是中空的，受到的重金属污染反而最少。因此，空心菜重金属含量，绝对高于其他蔬菜的说法，显然是站不住脚的。

至于有些空心菜农药残留量超标，主要是在种植过程中过度、过量使用防治病虫害的农药，或违规使用含多种成分的单剂或混剂，以及未严格遵守采收安全间隔期规定等。这种情况也非空心菜所独有。

综上来看，所谓空心菜是“毒王”之说，完全是危言耸听。

07、折耳根（鱼腥草）致癌

折耳根，即鱼腥草，也是家族群中“致癌清单”里的常客。流传甚广的一个说法是：“鱼腥草含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌！”

我们直接上答案：基本不用担心！鱼腥草里没有马兜铃酸，有的是马兜铃内酰胺。

流言中的马兜铃酸的的确确是有名的1类致癌物，也就是明确致癌的物质，而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。

不过，鱼腥草中含有的不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺。

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马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称，鱼腥草中所含有的 5 种马兜铃内酰胺，都没有致毒性。目前，也只有体外细胞实验发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性。

总的来说，鱼腥草有毒的证据十分有限。所以，基本不用担心，当季的时候，吃些解解馋也是可以的。鱼腥草至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！

谣言为何会千变万化，屡辟屡传？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在座谈会上表示，生活中经常遇到关于食品安全领域的顽固性谣言，科普工作者屡次破解，谣言还在传播。不管是家族群也好，网上也罢，各种社交类平台还会经常出现这些“舌尖上的谣言”。

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那么，谣言为什么会反复出现？范志红总结了以下四个方面的原因。

一是谣言具有吸引眼球的天性，各式花样的谣言让人真假难辨。谣言入脑入心后，想清除相当困难。真假信息相混淆，使得大众在辨别上增加了相当大的难度。

二是谣言具有反复回潮性。相隔一段时间后，一些谣言会再次出现，尤其是被一些商业宣传反复传播。对此，范志红强调，辟谣不能嫌麻烦，权威媒体要反复、持续不断地进行科普。

三是我们当今处在算法时代，算法会把大众感兴趣的话题、内容不断通过平台推送，这样形成了信息茧房。范志红指出，社交平台应当内部整合发力，多渠道、成规模地推荐正确的科普信息。

四是惩罚机制问题。一些商业企业、网络媒体等通过造谣来增加点击率、扩大知名度或中伤打击竞争对手。值得注意的是，造谣者往往受到的惩罚微不足道，因而始作俑者更加有恃无恐。

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小蔬提醒：谣言一旦成功发酵，对农人造成的伤害就极为严重，轻则产品滞销，重则倾家荡产，甚至一个地方品牌严重受损。希望大家转发起来，切莫信谣传谣，防止“谣言伤农”的现象一再上演！

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信息来自人民网、科普中国、中国消费网、江苏省科协等，长江蔬菜综合整理