香港小伙子小林第一次吃鱼腥草，咀嚼了两秒后，面部肌肉扭成了一种不可名状的诡异，他痛苦地总结：“ 这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道？ ”

来自云南大山的孩子夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌鱼腥草，享受地放进嘴里，无视他像看外星人一样的目光——可惜了，你不会欣赏山珍。

老祖宗“汝之蜜糖、彼之砒霜”的古老人生智慧，再度降临在蔬菜上。这就像一种魔咒，但也没办法，说到底中华饮食丰富多彩、博大又精深，走哪儿，哪儿都有些，不是那么容易就能欣赏得了的“臭菜”......

01、鱼腥草

鱼腥草是一种多年生宿根性的三白草科植物蕺菜，是云贵川区域生长的一种特色植物，也是中国药典收录的药食同源草药。在云贵川地区，鱼腥草常被当作蔬菜用于凉拌或火锅涮菜。

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鱼腥草为什么“臭”？

鱼腥草之所以鱼腥味重，是因为其含有一种叫癸酰乙醛的化学物质，而这种化学物质在根部的含量最高。正是因为这股浓浓的鱼腥味，导致大家对鱼腥草的评价两极分化。

种植鱼腥草见效快。长江中下游地区2月底至3月初栽植，定植3个月后即可分批采收，也可破季栽植、收获，多采用无公害栽培和管理技术。

参考惠农网数据，鱼腥草一般市场批发价在2-19元/斤。鱼腥草667㎡产量3000kg以上，以市场均价4元/kg来计算，产值1.2万元以上。

图片来源：2024年2月4日惠农网截图

鱼腥草适应范围广，全国各地无霜期内均能生长，长江中下游地区可正常越冬，气温12℃即可出苗，生长期温度16至25℃，具有喜湿、耐涝、耐阴，对光照和土壤要求不严等特点，且不与其它作物争地，可充分利用荒地栽培。

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02、阳荷

阳荷是一种名贵的“山珍”，俗称芽何，又称蘘荷、野姜、蘘草、阳藿、茗荷，有特殊的香气，素有“亚洲人参”之美誉，是日本等国家、地区居民喜食的菜肴。

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阳荷为什么“臭”？

如果你之前从未见过阳荷，却又“有幸”吃到它，又恰巧是生嚼时，你会发现，世间竟真有此物，能与味道“直冲脑门”的鱼腥草一战。而这个味道正是来自阳荷花序苞。

也许不能用“难吃”来定义阳荷，但它绝对是一种味道极其特别的蔬菜。关于阳荷的滋味，有美食博主在测评时，对其冠以“黑暗料理”的称号。但是，也有许多网友表示：“吃阳荷，就是一口尝尝，两口上瘾，三口停不下来”。

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阳荷在我国南方很多地区都有分布，其中四川、贵州、广西、湖南、江西、广东等省份都有，喜欢生长在林荫、溪边等偏潮湿的环境，海拔在300米到1900米之间。

阳荷植株特殊的气味具有驱虫害作用，因此虫害极少。零星栽培，病菌传播机会少，病害也轻。且其经受恶劣的环境磨炼，生命极强，只要地里有一些小根块，就会大量繁殖，因此在农村里它被称为“懒人菜”。

前些年，阳荷以出口日本、韩国居多。由于人们追求养生，崇尚绿色食品，加之鲜嫩的洋荷姜味香色美，刚上市的嫩阳荷价格居高不下，2017年的市场价一度高达60元/kg。近年来，随着阳荷的产量逐渐增加，价格才逐渐趋于平缓。目前，我国的食用阳荷的价格在5-7元/斤不等。

图片来源：2024年2月4日惠农网截图

当前，国内不少地区的阳荷开始朝着产业化的方向发展。阳荷吃法多样、药用价值高，还可以提取天然红色素和精油，经济价值可观。

03、香椿

香椿头是春菜中的“爱马仕”，民间自古就有俗语“食用香椿，不染杂病”。香椿头富含多种营养物质，具有脆嫩多汁，香气浓郁等特点。

香椿为什么“臭”？

如果要形容椿芽的气味，可以说是一种混合了大蒜和洋葱的刺激味，又裹着几丝淡淡的草香和叶香。

作为一道重要的大众蔬菜，目前已有许多研究对它的气味进行了系统分析，并且有报道证明椿芽气味与大蒜的一致性。这其中的源头主要是椿芽挥发性成分里的含硫类化合物。硫可以算是刺激性的“代言人”，含硫类化合物往往具有较低的感知阈值和高的气味强度。

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我国种植香椿的地区主要在中部和南部，其中山东、河南与河北种植得最多，其次便是四川和云南地区。

香椿是一种季节性十分强的蔬菜，基本上一年就产一季。采摘香椿最佳的时节就是阳春三月，一般在清明前就会发芽，然后在谷雨时节便可采摘顶芽。每隔半个月左右就可采摘一次，一般来说一棵香椿一年可以采摘2-3次，其产量也会随着树龄增多。

图片来源：现代快报

如果是在大棚中种植的香椿，就可以使其保持适合的温度进行生长，一般一周左右就能采摘一次，一共可以采四五次。在香椿刚上市时，这些香椿大户基本可以借着少量的香椿大赚一笔。

目前，香椿的市场批发价在10-25元/斤。再过一段时间，香椿作为“春季顶流”上市，价格会更高。在2022年春季，香椿的最高价达到了140元/斤。

图片来源：2024年2月4日惠农网截图

04、茼蒿

茼蒿是一种非常古老的蔬菜，民间也叫它“杜甫菜”、“皇帝菜”。

多数人不爱吃茼蒿，是因为它的叶子细小爱粘牙，同时还有一股浓郁的芳香味，所以把它当成“臭菜”。其实，茼蒿不仅很好吃，营养方面也很出色。冬天用它炒腊肉，炖火锅都是非常不错的。

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目前，茼蒿的批发价格在0.4-2.2元/斤不等。市场上销售的茼蒿实际上都属于菊科茼蒿属，约5种，比较常见的有茼蒿、蒿子秆、南茼蒿3种。

图片来源：2024年2月4日惠农网截图

茼蒿和蒿子秆，它们的茎秆更为发达，多生长于北方。而相对于以上两种吃茎秆的兄弟，南茼蒿的相貌比较特别，它们的叶片比较宽大肥厚，类似于我们常见的油菜、油麦菜等叶用蔬菜，主要在南方栽培。

图片来源：山西新闻网

茼蒿依其叶片大小、缺刻深浅不同，可分为大叶种和小叶种两大类型。国内种植比较广泛的有上海圆叶茼蒿、花叶茼蒿、金赏御多福茼蒿、香菊三号。

茼蒿性喜冷凉气候，耐寒力强，不耐高温。12℃以下生长缓慢，29℃以上生长不良。其为长日性植物，生长速度快，对光照要求不严，适宜生长肥沃、保水力强的砂壤土或黏壤土。

05、紫苏

紫苏原产于中国，在中国已有2000多年种植历史，分布范围广，中国各地均有栽培，在国外分布于不丹，印度，朝鲜等地。紫苏气味独特，有一种强烈的薄荷味，还伴随着一丝清苦的药香。

值得注意的是：并不是所有的紫苏都是紫色的。

紫苏种内差异很大，在不同地区、不同自然环境下种植可以呈现出完全不同的性状，虽然形态有差异，但都是同一种植物，均可入药。

一般意义上的紫苏整个叶片都是紫色的，纯紫的紫苏味道浓郁，适合做香料。而叶片全绿的紫苏称为“白苏”，白苏的芳香味较轻，适合作为配菜直接夹烤肉吃。而广东最常见的是叶面绿色、叶底紫色的紫苏，味道适中，烹饪时作为配菜最适合，也是一般饮片最常见的品种。

紫苏还下属四个亚种，最常见的是回回苏，其叶缘有较深的齿，用途和普通紫苏没有区别。

左上：紫苏（全紫）；右上：紫苏-白苏（全绿）

左下：紫苏（面绿背紫）；右下：回回苏

图片来源：广东中医药

武汉香飞科技有限公司从日本引进的优质青叶紫苏品种，实际上就是白苏的一种，其667 ㎡产紫苏正叶80万枚以上，产值10万元左右，主销武汉市高档酒店。

除了精装销售，紫苏也可按斤计价。目前，新鲜紫苏的市场批发价在5-25元/斤。

图片来源：2024年2月4日惠农网截图

紫苏性喜温暖、湿润环境，较耐高温，在高温雨季生长旺盛，喜欢在排水良好的土壤中生长，排水不良会严重影响其产量和品质，种植紫苏时以向阳、土层深厚、疏松肥沃的砂质壤土为好；繁殖方式是种子繁殖，分直播和育苗移栽。

但在养护管理上，紫苏对肥水、用药要求严格，尤其要注意控制农药安全间隔期。

一方水土养一方人，大家觉得很野很硬核很猎奇的蔬菜，在当地人眼中，或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味。

臭和香，只是一种辩证关系。而家乡的蔬菜，永远是一种乡愁，一种慰藉。你呢？有啥深深“迷恋”的臭菜吗？欢迎在评论区留言讨论。

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