近日，一位潮州网友发布视频称，妈妈从市场买来韭菜，洗了几次，炒的时候炒出跟洗衣液一样的绿色汤汁。男子表示：“我们真的不敢吃，感觉太恐怖了。”

▲视频截图

该网友表示，他们已经将炒好的韭菜倒掉，并联系了市场管理部门反映此事。目前，市场管理部门尚未对此事件作出回应。

韭菜怎么会“掉色”？又是一起令人担忧的食品安全事件吗？吃了是否会对人体有害？

“何方神圣”让蔬菜“掉色”？

早在几年前，各地菜市场就曾发生过类似的蔬菜“掉色”事件，不光是韭菜，大葱、青菜等绿色蔬菜也有“掉色”的情况发生。

图/宁波晚报

2021年，江西赣州市民王女士称自己购买的香葱居然可以擦出蓝色。经检测，这份清洗过的香葱中铜含量高于香葱自身营养成分，表明可能使用了波尔多液。

赣州市市场监管局对辖区内的22家农贸市场和超市，以及2家大型的蔬菜批发市场的香葱，进行了监督检查，发现一擦就掉色的“掉色葱”约80斤，已全部下架封存、销毁处理。

2022年，辽宁大连市民韩女士在西岗区某连锁超市买了一小捆蒜薹，洗菜时发现，多根蒜薹的根部及薹茎表面有淡蓝色的物质残留，怀疑是用来防腐保鲜蔬菜的硫酸铜。

2023年7月，一位上海爷叔在虹口广粤路菜场买到蓝色小葱，一煮汤里飘蓝沫。不少网友表示，很多渠道都买到过。

图/新闻坊

综合来看，让绿色蔬菜“掉色”的罪魁祸首多为硫酸铜和波尔多液。

硫酸铜（也经常叫作蓝矾、胆矾等）一般是蓝色结晶的固体状，把它放在水里溶解后，水溶液会因为含有水合铜离子而表现为天蓝色。

波尔多液 图/央视新闻

不论是硫酸铜还是波尔多液，在农业中，不仅当杀虫剂用，甚至在有机农业中都可以做杀真菌剂用，还会当作保鲜剂用在蔬菜上。

残留物是否会对人体有害？

据悉，波尔多液是一种无机铜素保护性杀菌剂，由硫酸铜、石灰和水按一定比例配制而成，广泛应用于防治果树、蔬菜、棉、麻等多种作物的真菌和细菌病害。

波尔多液喷洒在植物表面后，可形成一层保护薄膜，能有效防止病原菌入侵，产生杀菌的作用。这种保护性杀菌剂因为具有杀菌谱广、病菌不易产生抗性的特点，被广泛使用。 

波尔多液中起杀菌作用的是铜离子。从“重金属”的定义来说，铜也属于重金属。但是，铜也是一种人体需要摄入的微量矿物质元素，参与人体多种生理代谢反应，具有十分重要的作用。铜元素也广泛分布于各种食物，如谷类、豆类、坚果、肝、肾、贝类等，在日常饮食中也会摄入一定量的铜元素。 

根据《WS/T 578.3-2017 中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分：微量元素》建议，铜的每天推荐摄入量为2mg/d，可耐受最高摄入量为8mg/d，只要摄入量在可耐受量之下，对人体来说是安全的。 

当然，摄入太多的铜也会危害健康。这，跟铁、锌、钙等营养元素是一样的情况。人体单日摄入铜超过64毫克，容易诱发铜中毒，导致出现反胃、恶心、腹泻、血尿等症状。

值得注意的是，铜摄入量超过正常摄取量1000倍才有致命风险，吃几根韭菜不太可能引起中毒。

中国农大有课题组进行过硫酸铜和波尔多液的亚慢毒性研究。在大鼠中的饲料中，分别加入不同剂量的硫酸铜和波尔多液，硫酸铜的最高剂量组达到了125毫克/公斤体重，波尔多液的最高剂量达到50毫克/公斤体重。在连续喂养了1个月之后（相当于人几年），大鼠的各项生理指标都没有出现异常。也就是说，大鼠对于硫酸铜和波尔多液的“无副作用最大剂量”分别超过了125和50毫克/公斤体重。

如果按照惯例采用100倍的安全系数，那么对于人体而言，硫酸铜和波尔多液的安全剂量也分别在1.25和0.5毫克/公斤体重以上。对于一个60公斤的成年人，相当于“长期每天”摄入75毫克硫酸铜或者30毫克波尔多液，也都还是安全的。

再拿苹果举例，检测“喷洒过波尔多液的苹果（皮）”，硫酸铜的平均含量为3.29毫克/公斤。

所以，假设您吃苹果吃到爆，也根本无法超过安全剂量，不用过于担心。

买到掉色菜怎么办？

首先，若用流动水即可轻易冲洗干净，那很可能残留的是波尔多液（水溶性极好），将蔬菜用自来水冲洗两三遍，即可去掉残留物，不会给健康带来问题。

其次，若用流动水较难冲洗，很有可能残留的是四聚乙醛或代森锌农药（难溶于水），建议大家剥除表层或切除蓝色部位，再进行冲洗。

最后，若太多蓝色物质残留无法切除或怀疑是其他物质的，建议大家丢弃。

来源：中国蔬菜综合整理

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