许多人都在抱怨

最近的瓜果蔬菜

个头越来越大、产量越来越高、品相越来越好

但吃起来的口感味道却越来越差了

许多人第一时间都认为是乱用化肥引起的

但其实，瓜没瓜味、菜没菜香这事

真不能全怪农民

1、瓜果蔬菜没了“以前的味道”

西红柿没有以前甜，黄瓜没有以前清香，就连韭菜也没有以前呛味了，为什么现在的瓜果蔬菜没有“以前的味道”了?

在一个关于番茄风味投票中，有近7成的人认为目前的番茄比以前难吃。

消费者不仅尝得出来，一项科学研究更是证明现在的番茄确实“不香”了。

中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员黄三文跟佛罗里达州立大学的教授Denise Tieman，从2013年开始组成了一个20人的团队展开测试。

他们先是组建一个170人的品尝小组，对100多种番茄展开品尝实验，确定了33种跟风味有关的物质。之后，研究团队分析了来自全球的400多份番茄样品，获得了跟风味有关的250多个基因位点。研究表明，13种挥发物质的含量降低，导致了番茄风味的下降。

同时，研究中也再次证实，糖分不是影响番茄风味的唯一因素，挥发性物质对番茄的甜味也起着重要的作用。当人们在咀嚼时，挥发物质被释放进入嗅觉系统，使人们产生对番茄“风味”的感觉，挥发物质含量的缺少是番茄没有以前味道的重要原因。

上海市农科院也曾对31个品种的粉果番茄进行研究，发现现在的番茄跟传统的品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”均有所下降，这也是现在番茄吃起来“不甜”的证明。

2、番茄没味道是“人为选择”

在黄三文团队的研究过程中，他们还发现，挥发物质含量所对应的基因组中，有人为选择的痕迹。

在基因型检测中，研究人员发现，两种同样能产生挥发物质的基因，由于后一种基因能产生番茄红素，影响果实的色泽与外观品质，而更多的在现代番茄育种中被选择，使得能产生挥发物质的基因被“丢掉”，导致番茄风味的减弱。

最开始，原产于南美洲的番茄，是作为观赏植物所种植，味道较酸，随着农民不断保留收集好吃的番茄种子，逐渐选育将番茄变成了酸甜的食物。

但让番茄变难吃的原因之一，也是育种。为了迎合市场的需要，育种方向主要针对产量、抗性、储运性等因素，而很少重视在口感品质上的重点改良。

同时，农民在瓜果蔬菜上获得更高的产量和更好的收益，更愿意使用高产、抗病、耐储运的品种，而非种植产量低的老品种。

不仅如此，当选择更高产量、更大果实的番茄时，含糖量会进一步降低。相当于一块糖放入一杯水和一盆水中的味觉一样，被稀释了。相关研究也表明，部分影响果实大小和含糖量的基因位点在同一区域，当选择大果基因时，对风味贡献率较高的基因就被舍弃了。

3、化肥与土壤是关键

瓜果蔬菜品种的选育会导致风味物质降低，与此同时，土壤与化肥的问题也进一步影响了瓜果蔬菜的风味。

过去的农民种植瓜果蔬菜，基本上用的肥料都是“农家粪”、“草木灰”、“沤堆肥”等，这些不起眼的“农家肥”给土壤补充了大量的有机质，为瓜果蔬菜提供了全方位的大中微量元素及养分。

而对于瓜果蔬菜来说，充足的有机质和全面的元素是提高口感风味最重要、最有效的途径。而近四十年的农业发展，大量化肥（尤其是氮磷钾等无机肥料）的盲目使用而忽视有机肥的补充，不仅破坏了耕地土壤的结构形状，引发诸多土壤问题，更会大幅降低瓜果蔬菜中的挥发物质与可溶性糖的含量，直接造成了瓜果蔬菜个头产量不断提高、口感品质不断下降的问题。

过量施用化学氮肥，还会导致作物生长郁闭、肉质化，从而易受病虫侵染，然后就会增加农药施用量和施用频率，进一步降低蔬菜的品质与口感。

科学的用肥方法应该是尽可能使有机肥料回到农田，不足部分用化肥来补充。

4、为了运输而做出的牺牲

一般来说，瓜果蔬菜的成熟度越高、放置的时间越短，它的甜度口感、风味就越好。

过去农民种植瓜果蔬菜，基本上从地里采摘后就在周边不远的集市上卖掉了，所售卖的基本是已经达到9-10成熟的农产品，其他未完全成熟的则会继续留在地里至完全成熟后再采摘。

现在大部分种植户种植的瓜果蔬菜，都是批发后转运卖到外地去了，从最早的采收到商贩反复转手，从中途转运、冷库低温贮藏再到最后卖到消费者手中被吃掉，这些瓜果蔬菜往往需要被不断运输与储藏。

为了预防这些瓜果蔬菜在超长时间的运输、贮藏过程中软化、变质、腐烂或坏掉，大部分瓜果蔬菜都是未经成熟就被采收了，比如说7-8成熟的时候采摘，更甚至是5-6成熟就开始采摘了，这些被过早采收的瓜果蔬菜其实根本就没有完全成熟。

此时淀粉到糖类的转化没有完成，且许多挥发类物质是在后期的果实转色期形成，提前采摘就会影响挥发类物质的合成与含量。

同时，冷链运输、冷藏处理虽然延长了货架期，但是低温下的物质转化受到抑制，糖分与挥发类物质的合成被减弱。

根据已有报道，现在西红柿的甜味指数是2.77，而30年前是3.24，损失了近15%，含糖量从5.29%下降到了2.95%，但是硬度却从6.86上升到了12.10。从前，西红柿放在冰箱里两三天就会变软，但是现在即使放上一个月也不会有太大变化。

除了上述提到的育种、化肥与土壤、采摘储运三方面外，不当的种植模式、盲目使用激素药物等原因也是导致瓜果蔬菜风味下降的原因。

当然，随着目前科学施肥、合理轮作的观念不断普及，以及育种专家育种方向的改变，“儿时的味道”正在被不断找回。

以番茄为例，我国以往的育种方向主要是提升红果番茄与粉果番茄的产量、硬度等商品特性，而近年来，越来越多的农科院、研究所开始将“水果番茄”列为育种的重要方向，即提高番茄品种的挥发类物质含量，让番茄重新变得“酸甜可口”。相信在3-5年内，“以往的味道”将重新被找回，各位菜农也将种出既高产又好吃的瓜果蔬菜！

对于瓜果蔬菜没有以前的味道

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信息来自北京科技报、科普三农、傲禾农技小背篓等

长江蔬菜综合整理