近日，西北农林大学宣布成功培育出紫橙色大白菜，并有可能在今年正式上市。

“叶青梗白”是传统大白菜给人们的普遍印象，作为中国本土起源的蔬菜，它是如何成为北方人冬季最主要的蔬菜的？彩色大白菜又是如何培育成功的？和传统的青白白菜相比，彩色大白菜又有何不同？为此，本报邀请了中国农科院蔬菜花卉所研究员张淑江，讲述大白菜的故事。

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彩色白菜，增加新的营养

在中国，大白菜的种植面积，每年大约在4000万亩左右，其产量足以供应国人所需，甚至供大于求，在这样的情况下，人们对品质的要求变得更高了，需要更优质的品种。

彩色大白菜就是为了满足这一需求而培育的。

所谓彩色大白菜，主要是指大白菜叶球心叶的颜色丰富多彩，是因为这类大白菜中富含花青素、类胡萝卜素等物质才赋予其多彩的颜色。

▲彩色大白菜是应对消费者对大白菜品质的更高要求而培育的。中国农科院蔬菜所供图

目前，彩色大白菜主要有两种色系，黄色、紫色，另外还有许多和两种颜色相近的，如紫红色、橙红色、橙色等，这和品种的差异有关。

黄色主要来源于类胡萝卜素，这是一种只有植物和藻类能够合成的脂溶性类胡萝卜素，动物体内不能自主合成这种元素。类胡萝卜素对视力、皮肤组织具有保健等功能。大白菜中控制类胡萝卜素合成的相关基因主要来源于其近缘种（芜菁、花椰菜），比如可以将大白菜和菜花进行远亲杂交，使得花椰菜中相关基因进入到大白菜中，使其富含类胡萝卜素，就有了黄色、橙色、橙红色等大白菜。

▲将大白菜和黄色菜花杂交，可以育成黄色大白菜。新京报记者 周怀宗 制图

紫色主要是含有大量的花青素，花青素具有抗氧化作用，是很好的保健元素，它主要存在于植物细胞液泡中，会使植物呈现不同颜色。大白菜中控制花青素合成的基因主要来源是其近缘种（紫色芥菜或紫菜薹），比如，可以将大白菜和紫菜薹种内杂交，得到含有花青素相关基因的大白菜，也就是紫色的大白菜。

▲将大白菜和紫菜薹杂交，可以育成紫色大白菜。新京报记者 周怀宗 制图 

目前的彩色大白菜大都是适合鲜食的小型化大白菜。其中，紫色更适合鲜食，黄色做汤更加艳丽，不但营养丰富，也有提振食欲的功效。

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形态变化，大白菜原来不结球

大白菜是十字花科芸薹属白菜种的草本植物，在人类的食谱中，十字花科是一个大家族，包括白菜、萝卜、花菜等数十种常见的蔬菜。

和一般蔬菜不同，大白菜是两年生的植物，一般在秋季遇冷结球，冬季花芽分化，下一年春季抽薹结籽，需要两年才能完成一个世代。

在白菜种中，有芜菁、大白菜、小白菜、菜心、紫菜薹等多种类型，大白菜通常指白菜种中结球白菜，也就是其在长成时，茎叶会抱成一个球。这是大白菜独有的特征。

白菜是中国本土蔬菜，大约在公元前3-5世纪，就有相关的记载，最早称为“葑”，后来又称为“菘”。但在当时，白菜是不结球的，其根部膨大，叶片较小。此后的驯化中，根部逐渐缩小，叶片逐渐变大。

▲大白菜叶球进化史。新京报记者 王颖 摄

大约公元11世纪左右的宋代，开始有了结球白菜的雏形，也是在这个时候，定名为“白菜”，但当时的大白菜，结的是松散的球。一直到明初，才有了近似现代的结球白菜。明清时代，大白菜进一步演变，形成了800多个各具形态的品种，尤以山东、河南、河北、陕西等地为多。

同时，其叶球抱合方式也各有不同，主要有束心、合抱、叠抱等形态。

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传播之路，从中国到全球

作为中国本土原产的蔬菜，大白菜经历了一个传播过程，从中国走向世界。

当今的大白菜成形于明清，也是在那个时代，大白菜开始向外传播。首先是朝鲜、日本然后传向东亚各国。早在清代，日本就开始有意识地收集中国的白菜资源，并在当地培育，最终形成了一系列适合当地的白菜品种，日本最初的种子主要来自山东沿海等地，所以大白菜的结球性状多与胶东类型相似。朝鲜早在17世纪、18世纪开始引种大白菜，并逐渐成为当地主要的蔬菜之一。

19世纪，大白菜传入欧洲，在英国、法国等地试种成功。二战之后，更多的国家开始引种大白菜，比如越南、泰国等，都是此时引种的。

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品种分化，适应不同需求

当前，全球有近千个大白菜品种，这些品种不光有品质的差别，也和各地本身的环境有关，不同的品种适应不同的地域环境。

此外，根据用途不同，栽种的品种也有差别。比如韩国大白菜，韩国人做辣白菜，要在每片叶子上抹酱，使用的大白菜以合抱类型为主，像荷花一样，容易打开，同时纤维含量高，不易破损，此外还要帮叶比较大，也就是帮比叶多。

▲大白菜株形分化示意图。资料图

东北积酸菜，对白菜的要求又有不同，首先要产量高、株形大，每棵大约在10-15斤，大的可达20斤。

鲜食的白菜，则需要糖分含量稍高，纤维含量较低，这样口感口味都比较好。此外，还要芥辣味少一点儿。大白菜属于芸薹属，和芥菜是远亲，因此现在栽培的大白菜或多或少的都有一些芥辣味。

今天的大白菜，更多作为一种鲜食蔬菜，一般呈现出小型化、快速成熟的特点。比如娃娃菜、迷你大白菜等，都是大白菜小型化的品种，一般每棵都在1公斤左右，乃至更低。快速成熟方面，一般生长期短的，最短可以缩短至40天左右。

尽管蔬菜种类越来越丰富，但大白菜仍是我国最主要的蔬菜之一。数据显示，我国大白菜产量可以达到全部蔬菜产量的22%左右。同时，科学家们培育出适应不同季节不同地域的品种，使得大白菜可以实现周年供应，比如每年六、七月份，最热的时候，南方不宜种白菜，西北、张北等冷凉地方的白菜就会供应全国。

为什么感觉市场上的大白菜，远没有所有蔬菜的五分之一那么多呢？这是因为，大白菜在分级包装中损耗极大，一棵地头重5斤左右的娃娃菜，运输到终端市场的时候，可能就剩1.5斤了。

过去，北方有冬储大白菜的习惯。每到冬天，一家人都要储存上百斤乃是数百斤大白菜。即便在今天，冬季已经不缺新鲜蔬菜，但还有人愿意在入冬时储存一部分大白菜。齐白石称大白菜为蔬菜之王，可能有偏爱的原因，但称之为古代冬季蔬菜之王，则应无争议。

大白菜为何能成为北方居民冬天最主要的蔬菜，这和它的特性有关。首先它利于储藏，大白菜富含纤维素、VC、水分，同时因为茎叶紧抱成球，可以长时间保存，即便外叶失水干枯，里面的叶片也能保持新鲜。通常大白菜每年10月底-11月初收获，储存之后，可以一直吃到来年3-4月。相对于土豆、萝卜等冬季蔬菜，它的储藏能力更强。

此外，大白菜的营养口感更好，它富含维生素等多种营养元素，同时口感清淡，烹饪方式也特别多，煎炒烹炸都可以，可以换着花样吃，也可以和任何其他蔬菜、肉类配伍，而不损其味。

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