骇人听闻！蔬菜一洗就掉色是用了染色剂？真相原来是...
时间：2020-04-27 14:39
?最近，朋友圈疯传一个骇人听闻的视频：某超市现“掉色”茄子，洗茄子的水变色了！茄子是大家常吃的一种蔬菜，但茄子掉色是怎么一回事呢，难道是不法商家给茄子染色了？
?最近，朋友圈疯传一个骇人听闻的视频：某超市现“掉色”茄子，洗茄子的水变色了！茄子是大家常吃的一种蔬菜，但茄子掉色是怎么一回事呢，难道是不法商家给茄子染色了？
这些天，宁波镇海区市场监管局接到实名举报称，镇海西门菜场和南街菜场有商户出售的茄子经水泡后，水变紫色了，怀疑茄子被紫色类色素浸泡过。
于是，执法人员立即联合第三方检测公司，对西门菜场和南街菜场的共3个摊位的茄子进行抽检
检测人员首先将两类茄子（紫茄子和黑茄子）切成小段后浸泡在纯净水中。过了20分钟左右，其中一个烧杯中浸泡的茄段有细微色素渗出。
而实验过程中，所取的三个黑茄子样品，发现掉色与人工色素无关。茄子在清洗的时候掉色，实际上是茄子含有的花青素在作怪，是正常现象。
随后，检测人员用胭脂红的色素为茄子表面着色，但是都失败了。据介绍，人工合成着色剂没有单独的紫色系，紫色一般为红色系和蓝色系调制而成。而且，茄子表面比较光滑，要添加色素是比较困难的
新鲜的茄子比较饱满，且颜色明亮，如果蒸煮后发现掉色，极大可能是茄子本身的色素被加热出来，只要切开后里面的颜色没变、味道也没变就可以放心食用。
在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。食物中的色素按照其溶解性一般可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素就很容易遇水溶出，发生掉色现象。如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。
我们经常食用的番茄和圣女果中所含有的红色色素就是番茄红素，是类胡萝卜素的一种。它和上面提到的花青素不同，它是脂溶性的，在水中溶解会有些困难。因此我们从来没有发现喝番茄蛋汤的时候，汤会被番茄染成红色。
虽然天然食物色素掉色是一种常见现象，但是有些食物掉色需要谨慎对待。干黑木耳中含有的色素不溶于水，因此，清洗时不会发生掉色的情况。干海带等干菜呈干褐色才是正常的，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能是人工染色。
绿色蔬菜中含有的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是不易溶于水的。毕竟我们清洗蔬菜的时候，也没有发现水会被染成绿色。
而西红柿、辣椒等如果在水中也发生掉色，则说明含有人工色素，因为它们含有的色素属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。
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