是真的不好吃了？还是大家吃多了觉得“腻”了呢？

什么是“番茄味”？

首先，让我们来了解一下，什么是“番茄味”？

味觉层面的“番茄味”主要就是有机酸与糖类的组合。有研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖、果糖，酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官的综合体。

咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，不过其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测临界值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

那番茄为什么变的没味了呢？

• 基因是直接原因

比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

有研究者通过在对近400个品种进行分析后，发现与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。而在大番茄风味黯然失色的今天，作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。

而随着抗寒番茄在市场上受到追捧，番茄选育者就越来越倾向于选择耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。而这种选择并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

• 粗犷的栽种方式，让番茄风味雪上加霜

大面积长期种植番茄，让番茄病虫害逐年累积。苗期番茄容易受到猝倒病，根腐病，番茄病毒病的威胁；挂果后番茄早疫病，番茄晚疫病，番茄叶霉病，番茄青枯病，番茄霜霉病，番茄细菌性斑点病，白粉病等又铺天盖地；番茄根结线虫，虱类，蚜虫，螨类，红蜘蛛，青虫、棉铃虫等一年比一年猖獗。

对产量的追逐驱使着农民不断地施用化肥，严重的病虫害逼迫着农民大面积，高频率地使用农药。原本肥沃的土地，通过十几年的种植，已经变得不再适合番茄的栽种！原来不打药就可以收获优质的番茄，如今一周一次地用药也算是正常，气候恶劣的时候一周两次用药也是常态！

频繁的用药，让番茄品质直线下滑，农残问题让番茄失去了市场，快速扩张让番茄的价格也出现跳水。

• 追求高产

一株苗上长的西红柿越多，甜度就越有可能降低，但产量的高低是决定种植者收入的关键。所以育种也都基本上把产量作为优先考虑的指标。现在的西红柿都是“硕果累累”，付出的代价也就是糖含量的下降。

• 流通体系：让不好吃的番茄泛滥成灾

在传统农产品流通体系中，产品质量口味的话语权不在消费者和生产者手中，而是在二者中间的一些大型流通商手里。

这些大型流通商，他们在乎的是如何让它们流通更加便捷，如何让运输过程中损耗率最低。因此他们需要硬的番茄，需要产品保存时间长的番茄。生产者只能按照流通商的标准要求种植番茄：更硬更耐存储，提早采摘，这就导致了番茄风味的丧失！

但是，在如今新形势中，消费者把握了更多的话语权。消费者追求的是什么呢？好吃和安全！在新零售兴起后，中间流通商被缩减，消费者的需求被传递到生产者处，提供了新的番茄种植标准！

• 低温冻掉了“番茄味儿”

有人说，最有“番茄味儿”的番茄一般是新鲜采摘，可立即食用的，而冷藏过后，番茄的味道总会大打折扣。那么番茄不能放冰箱吗？

其实，把西红柿放进冰箱，只是酶的活性被抑制，不能再合成新的风味物质，而已有的风味物质会散失，所以西红柿的风味会变得更淡。也就是说，并不是“不能放”，而是“不适合放”。但如果西红柿已经很成熟，将要开始变软，那么放进冰箱延缓它变软从而保持口感，就更为重要。此外，西红柿的表皮致密，能够在一定程度上抵御细菌的侵袭，但如果切开了就容易被细菌污染，出于安全考虑就应该用保鲜膜封起来放进冰箱了。

如何找回“番茄味”？

知道了“番茄味”丢失的原因，我们就能“对症下药”了。首先是选育的品种特性需要做出改变。

若要恢复现代番茄的风味，研究者们可将注意力集中在那些香气物质上。这些气味物质均在很低的浓度下发挥作用，只要让果实中的含量提高一点点，可能都会带来极大的风味改善，这比提高含糖量更加可行。而且，香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知，这就可以在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感受。

而知道了与风味相关的化学成分和基因，只要利用气相色谱分析和基因标记的方法，失去滋味的番茄品种也将有望恢复旧日的香甜。

同时，种植者们要改善种植方式，科学管理；采摘之后，再根据品种，找到合适的采后保鲜方式，保证风味。