如今，这些因富含“花青素”而呈现紫色的蔬菜正受到营养学者的大力关注。花青素除了具有缓解眼部疲劳、预防视力下降的功效外，作为紫色蔬菜和水果里所含的一种天然抗氧化物质，同时也能预防癌症、高血压、提高机体免疫力等。另外对于想减肥的人来说，也要适当多吃紫色食物，这是由于紫色食物能适当抑制食欲。下面就介绍一些“紫色”蔬菜的营养特性和栽培要点。

1、紫白菜

紫色白菜是一种少有的珍贵品种，是经过韩国专家用紫甘蓝与优品白菜杂交育成的，但并非转基因品种。紫白菜营养丰富，每100g白菜含蛋白质4.1g，粗纤维2.6g，维生素60多mg，是一般大白菜平均营养含量的两倍以上，还富含硅、锰、锌、硒等多种微量元素。紫白菜还含有丰富的花青素、钙、维生素C、维生素E等对人体有益元素，对骨质疏松、糖尿病等疾病患者很有帮助，有提高免疫力、防癌抗癌的作用，市场潜力巨大。

紫白菜跟普通白菜有什么差别呢？

紫色白菜含有丰富的花青素、钙、硒、维生素C、维生素E等对人体有益元素，对骨质疏松、糖尿病等疾病患者很有帮助，营养价值远高于一般大白菜。

紫色大白菜的主要特点是口感上更加鲜脆多汁，还带有淡淡的甜香味，比起普通大白菜更加易烂绵滑且更适合生吃。

紫色大白菜单株结球最重约两斤左右，种植方式以及生长周期和普通大白菜一样，生长周期都在立秋后播完，到霜降后收获，种植期110天左右。

2、紫花菜

紫花菜是花椰菜的变种，花球紫红色，品质优良，风味极佳。其他性状与花椰菜相似。

紫花菜营养丰富，富含蛋白质、维生素C，粗纤维少，此外，还含有维生素A，B1、B2和蔗糖、果糖、硒等，风味鲜美， 能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质和抗病能力。含有的硒能够抑制癌细胞的生长。

紫花菜紫红艳丽，性味甘平、补肾健脑，具有很好的防癌作用。紫花菜每100g鲜品含蛋白质3.8g、糖类6.2g、脂肪1.1g，还含有多种人体必需的维生素及微量元素，值得一提的是紫菜花是一种富钙蔬菜。紫花菜可以防衰老，防癌症等，深受市场欢迎。

紫花菜栽培要点：

紫花菜为半耐寒性蔬菜，喜温暖湿润的气候，不耐炎热干燥，也不耐长期霜冻。种子发芽适温20~25℃，生长适温15~25℃，超过25℃，幼苗易徒长，花球形成要求凉爽气候，适宜温度为14~18℃，早熟品种要求的温度较高，晚熟的品种要求较低。选用不同品种，可周年供应。

特色中晚熟耐寒花菜品种，色彩艳丽，商品性佳。紫花菜花球紫红，整齐，美观，品质佳，易熟，糯性，口感鲜美，平均每个花球1-1.5kg左右。

紫花菜一般长江中下游地区7月底-8月中旬播种，12月中旬-翌年2月采收，是元旦、春节应时礼品菜宠儿，经济效益突出，适应性广，全国各地均可种植，可根据当地实际情况适时播种，定植。

3、紫生菜

紫叶生菜是生菜的一种，现在很受菜友欢迎，生菜，即叶用莴苣，叶用莴苣在长期的栽培过程中，出现了一个变异品种-紫叶生菜。

目前我国栽培的紫叶生菜品种"红帆"，是从美国引进的，它植株较大，散叶，叶片皱曲，色泽美观，随收获期临近，红色逐渐加深，不易抽薹，喜光，较耐热，成熟期早。也可作观叶花卉盆栽，置于阳台上，即可观赏又可食用。对人体的好处是助消化，刺激胆汁的形成，凉血，促进血液循环、利尿、镇静、安眠，防止肠内堆积废物，并有抗衰老和抗癌的功能。

紫叶生菜适应性广，生育期短，播种后差不多50天可采收，属半耐寒性蔬菜(适宜在较低的温度下生长)，喜冷凉，忌高温，最适宜生长温度为白天16-22℃，夜间10-12℃，能耐30℃高温(虽然能耐这个温度，但是温度达到这个高度紫叶生菜就不怎么长了，所以播种的时候要注意考虑温度)和-1℃的低温，要求有充足的氮肥，同时配合磷肥、钾肥和微量元素肥料，适宜在土层深厚、疏松、富含有机质的土壤种植。

4、紫菜头

紫菜头又称红菜头、红根甜菜，为藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以肥大的肉质根供作蔬菜食用，可生食、熟食，也可加工成罐头，肉质脆嫩，略带甜味，营养价值较高，富含糖分和多种矿物质，并有治吐泻和驱腹内寄生虫的功能，是一种经济效益高、创汇能力强、很有发展前途的蔬菜。

食用根菾菜生食时，口味微甜，爽脆利口。西餐中多用作生食，用各种颜色的根菾菜或单一色的根菾菜制作彩色沙拉。传统的食用方法是把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食。

紫菜头为耐寒性植物，喜冷凉气候。在冷凉季节栽培生成的肉质根糖分高，肉色好，品质佳。在炎热的季节生成的肉质根，其内部常出现白色的圈纹，品质较差。种子在4～5℃的温度条件下就能发芽，但发芽很慢，发芽适温为20～25℃，生长适温为12～26℃。

5、紫扁豆

紫扁豆的营养价值很高，是很适合秋季食用的养生佳品。含蛋白质纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等。扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，每100克紫扁豆可食用部分的膳食纤维含量为4.4克，比我们常说的富含膳食纤维的芹菜多了3倍多。膳食纤维有机体清道夫的作用，对缓解便秘、给身体排毒大有好处。

紫扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。

紫扁豆，豆科植物，多年生或一年生缠绕藤本植物，外观紫色，食用嫩荚或成熟豆粒。春播4月上旬至6月下旬直播，保护地栽培可3月中下旬播种，株行距84×40厘米。95天左右始收嫩荚，亩产1000公斤左右。秋播7-10月份种植，7-8月份45天成熟，9-10月份播种80天成熟。亩产900公斤。

6、紫油麦菜

紫油麦菜是国外引进的油麦菜品种，紫红色，是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴苣。

株高25cm，开展度20cm，叶片披针形，长20cm。生长期60天，色泽浅绿，长势强健，抗病性、适应性强，耐热，耐抽薹；质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香，可整株采收或分期分叶采收。凉拌、素炒、做汤皆宜。它可起到降血脂、保护心血管之作用。

按照当地生菜类栽培要点种植即可。种植过程：催芽、整地、施肥、浇水、播种、防虫、防病。适宜四季栽培，育苗移栽苗龄30天左右。要适期定植，栽培行株距20×20cm，因生长快，应加强水肥管理，适宜春秋露地及冬保护地栽培。

作者

王贵仁，河北省邯郸经济技术开发区（姚寨阎门农协会）