核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进，“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。

老口味儿不仅有着独特滋味，更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”，近年来，北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜，一度“失传”的老品种又重现市场，让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

老品种缘何消失了？

过去对于产量高、抗病性强的追求 影响了蔬菜的口感和味道

在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里，番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰，新长成的圆茄紫红发亮，嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品种。

现在蔬菜品种越来越丰富，可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧，原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多，味儿甜，口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。

老北京口味的蔬菜口感这么好，为何有的没继承下来，有的变了口味呢？“同一种类蔬菜，不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下，好吃的品种产量偏低、抗病性差，产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说。

从上世纪六七十年代开始，随着城市人口的不断增加，农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量，丰富首都“菜篮子”，北京陆续对本地菜品进行杂交改良，推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时，蔬菜市场从自给自足变为大流通后，运输周期加长，蔬菜无法等到完全成熟再采摘，种种因素叠加，导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。

如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域，80年代以前，海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区，大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种，单棵重量在3公斤左右。

后来，高产的“新一号”出现了，大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的三四倍，抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代，产量高成为首要追求，虽然菜帮子大了点儿，但换成这个品种，可大大提高经济效益。“核桃纹”虽然味道更好，却逐渐退出了市场。

科技助力老品种回归

向种质资源保存机构引种、在民间搜集“沧海遗珠” 在种植基地扩繁

时代不同了，北京的蔬菜种植不再一味追求产量；曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想，于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种，首先要解决的问题是种子从哪里来？

北京市农业局种子站品种管理科科长池秀蓉介绍，恢复老品种时种子的来源主要有两种：一是通过向种质资源保存机构引种，二是在民间考察中搜集这些“沧海遗珠”。

一开始，这些老品种只是躺在国家种质资源中期库里乏人问津的几十粒种子，或是农民家墙角下自产自食的几株小菜，但在这些搞种子研究的人眼中却是宝贝，像大黄柿子、小八趟玉米、一串铃冬瓜等品种都是从京郊农户手里淘换回来的。

种子来源不一、纯度不高，到底哪种最接近老品种原本的品种特性？池秀蓉介绍，种子站连续五年联合各区开展地方特色农作物资源的田间展示，通过多点品种比较试验，对各个作物的品种进行去杂提纯，找出最地道的老品种。

为了加速提纯复壮的进程，种子站的工作人员还到海南种植基地进行扩繁工作，“在北京只能一年种一季，而在海南一年可以种两季，这样就可以更快选育出最优秀的种子，科研人员由此形成了‘春在北京，冬赴海南’的工作模式。”

一次，工作人员在海南工作期间遭遇超强台风“海燕”，三亚附近最强风力达到了14级。“十几天的工作成果毁于一瞬间，已经露出头的玉米苗全部淹没，育苗盘、大棚的棚膜纱网被吹得七零八落，基地连续三天断水断电……”

经历了6年的风风雨雨，北京市种子管理站从50个品种中选出田间表现好、特征特性明显、具有应用价值的10个品种，在京郊有一定知名度的观光采摘园区、农庄进行生产示范，得到示范户的一致好评。

顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄的王经理告诉记者：“这种‘粉红甜肉’柿子就是有‘柿子味’，现在‘糖拌西红柿’简直成了我家的招牌菜，很多顾客吃过后都会要求‘老板，再来一盘！’”

“老法”才能种出“老味道”

有了老品种 还需老时间、老地块、老把式、老传统、老方法配合

近年来，北京很多农业园都有种“老口味儿”的积极性。老品种虽在产量方面比主流的杂交品种略有减产，但口感好、风味独特、特色鲜明，市场行情看涨，所以农民种植的比较效益高。以心里美萝卜为例，一个一斤多的萝卜最少能卖10元，亩效益有4万—5万元，相当于普通品种萝卜的5倍以上。

不过，“要种出30多年前的老滋味，并非易事。”北京市农业局农技推广站副站长李红岭说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归。

曹华提出了“六老”的理念，除了老品种之外，还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。

曹华解释，首先要选择曾在北京种过，市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种；其次要种在最适合的季节和环境条件下，土壤、水分、气候缺了哪样都不行。种的时候要施有机肥，采用生物农药防治病虫害，还要采用科学管理方法，精耕细管，并在最佳采收期采收，在适宜条件下贮存，保证最佳品质。

李红岭认为，恢复老品种，不是要取代新品种，也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植，而是要从中选优恢复。恢复的不是产量，而是那些传统的蔬菜风味。北京市农业技术推广站在恢复老口味蔬菜品种过程中，是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做，通过民间力量，收集传统、濒危的老种子，建档案，留存种质资源。同时，对老品种的恢复尽量做到成系统，从品种、选择种植地块、栽培技术、包装、贮存、销售再到烹饪方法，全方位开发。

北京市农业局种子站负责人介绍，今年还将联合天津、河北的种子管理部门，对已搜集到36份珍贵的京津冀地方特色农作物资源材料，进行品种农艺性状、抗性、丰产性等方面的综合鉴定，为下一步推广种植做准备。