​通过农业人的不断努力

那些曾经在市场上消失的传统蔬菜品种

如今正逐渐重回人们的餐桌

费时费力，产量低，韭菜比肉还贵

青韭在老北京人心目中是冬季市场的高端菜，价格远超猪肉，属于蔬菜市场妥妥的“尖货”。之所以卖这么贵，也是有道理的。青韭极嫩，辛香味浓郁，一触即断。

培育成功的青韭。新京报记者 陈琳 摄

北京市蔬菜研究中心韭菜专家张宝海研究员介绍，20世纪60年代，北京冬季蔬菜市场白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候，青韭是绝对的高端菜，大年三十家家户户做的猪肉白菜馅儿饺子，如果能撒一把青韭再包，煮熟的饺子鲜美之极，所以老饕们走遍四九城也要踅摸到“一子儿”青韭。但是青韭价格不菲，如拇指粗的“一子儿”青韭，当时售价一角钱，若以斤两计价，价格贵过猪肉。

这么好的韭菜，为何会在上世纪70年代初消失了呢？青韭不是什么特殊的品种，而是一种“生产工艺”，它通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后，也叫纸窗温室，俗称“洞子”，面积很小，总产量不高，还比较费时费力，所以价格很高。上世纪60年代后期，随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得越来越容易，这种费时费力的工艺越来越少有人做，也包括当年的五色韭。

培育成功的青韭。新京报记者 陈琳 摄

2021年春天，北京市农业技术推广站在大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭，经过不断摸索获得成功。该园区负责人辛树林介绍，在技术专家指导下，青韭恢复试种选用了辛香味浓郁的韭菜品种，2021年4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水分、光照，最终长成当年的青韭。

青韭与现在市场上的韭菜有何区别？北京市农业技术推广站副站长李红岭介绍，当年北京蔬菜市场上品种单一，又不具有大规模生产条件，南方种植的韭菜运不到北方来，青韭显得很稀缺，再加上韭菜独特的风味，所以让老北京人念念不忘。青韭与普通韭菜的区别主要在口味上，青韭选用辛香味浓的品种，风味略浓；在散射光下生长，茎叶比较柔嫩；在生长过程中青韭只浇灌清水，零肥料、零农药，完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长，可以做到洁净、零农残。

普通水培韭菜。新京报记者 陈琳 摄

目前青韭还处于恢复种植阶段，预计亩产量只有1000公斤。

口感好的“苹果青”番茄，曾消失30年

“苹果青”番茄也是老北京一个蔬菜品种，从五十年代初期到八十年代中期，一直特别受欢迎。这种番茄味道浓郁、汁儿多、甜酸适中。

果实刚成熟时顶部粉红色，果肩为翠绿色，故名“苹果青”，单果重180-200克，口感酸甜适度、具有浓郁的番茄味，特别适合鲜食。“苹果青”番茄掰开后，内瓤是沙沙的。从表皮可以看到粉色带着隐约的小白点，这个小白点就是果肉中的“沙沙”质感透出来的。

由于产量不高，抗病性较差，不抗黄化曲叶病毒病，果皮薄，储存期短，容易裂果等原因，从市场上消失了30年的“苹果青”番茄，2016年在北京蟹岛进行试种，2018年试种成功，目前种植面积开始扩大。

12月份开始育苗，翌年2月下旬，把长好的秧苗移到温室进行定植，3月中旬转到了大棚种植，第一批“苹果青”番茄在6月初就能采摘，可以持续采摘到7月底。

而过了7月之后，“苹果青”番茄就采收完成了，其中一个原因就是受温度影响，一旦超过35度，开花结果受抑制，基本停止生殖生长了。

“咱们老北京的这些蔬菜，为啥慢慢消失了，除了产量不高之外，主要就是对病虫害的抗性差（不能抵抗病虫害）。”据北京市朝阳区种养中心都市农业科科长刘士勇介绍，“这种番茄在秋天的时候特别容易得黄化曲叶病毒病，到时候所有的叶子都发黄卷曲，喷什么药都无济于事。”

因为这个原因，刘士勇找到种子之后，和几位农业专家一起，做过多次试验，刘士勇发现，“苹果青”番茄完全没有抵抗力的黄化曲叶病毒病在春天很少发生，春季种植正好避开病虫害高发期，不但产量高，口感也提升了。“苹果青”番茄亩产可达八千多斤，“产量相当可观，就是长得不太周正，可是味道上佳！”刘士勇稍有遗憾。

记忆中的老味道

还有哪些消失了的蔬菜老品种重回餐桌

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信息来自新京报、北京晚报等

长江蔬菜综合整理