‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍导语：农产品“预制化”成趋势，国内已有超过半数的餐饮品牌入局。

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。厂商通过中央厨房提前把菜加工好，然后再采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，售卖。

在“懒人经济”的催生及“宅经济”风口下，这种省时、健康、高性价，且不需要洗菜、择菜的预制菜品，越来越受消费者喜爱。今年天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。亮眼的数据背后，也宣告着预制菜行业的崛起，农产品加工迎来新热潮。

万亿级蓝海

iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向BC端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元，远期预测预制菜市场规模有望超3万亿元。

面对预制菜发展的一片蓝海，众多企业开始纷纷布局。2021年上半年，味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。

天眼查大数据显示，目前名称或经营范围中包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的国内企业已有超过6.9万家。从地域分布来看，山东省的相关企业数量最多，超过9400家，占比13.71%。河南、江苏、广东也均拥有超过5000家相关企业，分别位列全国第二、三、四位。

农产品“预制化”已成趋势

随着人们生活节奏的加速和生活习惯的改变，尤其是后疫情时代催生的家庭备餐需求等因素的影响，市场对于预制菜产品的需求大幅上涨。

在上班族缺少做饭时间的情况下，预制菜在C端的发展潜力巨大。行业分析报告数据显示，用户中超八成每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。而在价格方面，用户单次消费21-30元占比最多，其次11-20元和31-40元占比均达20%以上。

此外，在购买渠道方面，用户主要通过线下渠道购买预制菜品，与外卖相比83.8%的用户觉得预制菜品更健康、卫生。而在消费场景方面，晚餐和中餐预制菜的消费场景占比高，分别为72.3%和52.8%，商家可调整产品结构满足用户需求。

目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%。相关数据显示，国内已有超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品，农产品“预制化”亦成趋势。

标准化、规模化是预制菜的基本特点，随着中央厨房的建设和农产品加工技术的发展，菜品原料得以在标准化的车间里得到更有效地处理，不仅提升了效率、有效地保证了食品安全，更增加了菜品的多元性，实现菜品原料的价值最大化。

预制菜在中国属于刚起步阶段，其发展离不开连锁门店和冷链技术的推动。

一方面，连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效降本的需求高，预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，连锁门店数量的上升预示着对预制菜品的需求量不断提升。

另一方面，冷链物流保障了预制菜品的新鲜度和扩大了销售半径，2021年中国冷链物流市场规模将达5699亿元，同比增长17.5%，冷链物流整体市场规模增长较快。中国冷链物流市场规模不断扩大，有助于预制菜行业业务拓展和扩充。

发展仍面临巨大挑战

如今预制菜愈发受市场尤其是年轻人的欢迎，正走上越来越多家庭的餐桌。对于预制菜市场的发展前景，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在后疫情时代的大背景下，随着“宅家文化”、“懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多，未来预制菜市场空间将更加广阔。当然，在预制菜快速发展过程中，同质化现象严重、行业标准不明确、地域特征明显等行业弊端也逐渐在激烈的竞争中凸显出来。

预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生产；科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分菜品需采用急速冷冻技术并在零下18度存储与运输，以及时保障菜品的新鲜度和口感。

但在目前的实际操作过程中，部分企业存在使用劣质食材，生产不规范，菜品高盐高脂肪，包装材料不安全、菜品变质的情况。部分预制菜还存在调味后，产生亚硝酸盐，反复烹调或烹饪时间过长，导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏的情况，消费者长期食用存在贫血、致癌风险。

预制菜并非新事物，在全球已有80多年的历史。预制菜最早于1940s起源于美国，日本则起源于1950s，并形成规模化生产。经过数十年发展美日均成长出极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。它们的发展趋势与成长轨迹，更为我国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。

来源：中国食品安全网、乡产天下、食品饮料创新营、福来神农岛